سرکه فراسودمند زرشک؛ یاقوت سرخ خراسان جنوبی در خدمت سلامت متابولیک

به گزارش روابط عمومی جهاددانشگاهی خراسان جنوبی، ساره حسینی، عضو گروه پژوهشی مجتمع تحقیقات گیاهان دارویی جهاددانشگاهی خراسان جنوبی، با معرفی محصول بومی و نوآورانه‌ای با عنوان «سرکه فراسودمند زرشک»، این فرآورده را محصولی گیاه‌پایه با ویژگی‌های بالقوه در بهبود عملکرد متابولیک و کاهش چربی‌های خون می‌داند.

به گفته حسینی، فرآوری علمی و اصولی میوه زرشک می‌تواند ضمن حفظ ترکیبات زیست‌فعال و افزایش پایداری فیزیکوشیمیایی آن، به ایجاد ارزش افزوده قابل توجهی در زنجیره تولید این محصول استراتژیک منجر شود. روش تولید این سرکه به گونه‌ای طراحی شده است که با حداقل تخریب ترکیبات مؤثره، بیشترین ظرفیت تغذیه‌ای و درمانی زرشک حفظ شود.

وی افزود: در تولید این فرآورده از زرشک‌های با کیفیت که از لحاظ شکل ظاهری بازار پسندی کمتری داشته و برای عرضه مستقیم به بازار مناسب نیستند، استفاده می‌شود. این رویکرد علاوه بر بهره‌وری اقتصادی و کاهش ضایعات کشاورزی، می‌تواند در صورت توسعه صنعتی، افزایش اشتغال‌زایی، توسعه صنایع تبدیلی و تقویت اقتصاد دانش‌بنیان منطقه نقش مؤثری ایفا کند.

تمایز سرکه فراسودمند زرشک با سرکه‌های تقطیری رایج بازار

حسینی ادامه داد: در حال حاضر، بخش عمده سرکه‌های موجود در بازار از نوع تقطیری و فاقد هرگونه پایه گیاهی یا فرآیند تخمیری طبیعی‌اند. این محصولات گرچه خاصیت اسیدی دارند و به‌عنوان نگهدارنده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند، اما فاقد ترکیبات زیست‌فعال، آنتی‌اکسیدان‌ها و ویتامین‌های طبیعی موجود در سرکه‌های تخمیری هستند.

وی تصریح کرد: مصرف مداوم سرکه‌های تقطیری می‌تواند منجر به تحریک غشای مخاطی معده و مری، برهم‌زدن تعادل اسید و باز معده، تخریب مینای دندان و افزایش احتمال زخم‌های گوارشی شود. همچنین، نبود ترکیبات فیتوشیمیایی مفید در این محصولات ممکن است به کاهش فلور میکروبی مفید روده و تضعیف عملکرد کبد در متابولیسم چربی‌ها منجر شود.

این پژوهشگر ادامه داد: در مقابل، سرکه فراسودمند زرشک به‌واسطه منشأ طبیعی و فرآیند تخمیری کنترل‌شده خود، دارای ترکیبات زیست‌فعال مؤثر و خواص تغذیه‌ای بارز است.

ترکیبات زیست‌فعال و آثار فیزیولوژیک سرکه فراسودمند زرشک

حسینی با اشاره به جنبه‌های تغذیه‌ای و درمانی این محصول اظهار کرد: در فرآیند تخمیر اختصاصی زرشک، ترکیبات ارزشمندی نظیر آنتوسیانین‌ها (Anthocyanins)، فلاونوئیدها و پلی‌فنول‌ها حفظ می‌شوند. این ترکیبات با مکانیسم‌های متعددی از جمله بهبود متابولیسم گلوکز، کاهش مقاومت به انسولین، تنظیم فشار خون، مهار پراکسیداسیون لیپیدی و کاهش چربی‌های انباشته در کبد، در بهبود سلامت متابولیک بدن نقش دارند. بر اساس یافته‌های پژوهشی اولیه، مصرف منظم سرکه فراسودمند زرشک در مقادیر ۱۰ تا ۳۰ میلی‌لیتر در روز (معادل ۲ تا ۶ قاشق غذاخوری) می‌تواند موجب بهبود فرآیند هضم، کنترل وزن، کاهش چربی‌های مضر خون (LDL و تری‌گلیسرید) و کاهش التهاب سیستمیک گردد.

وی تصریح کرد: حضور آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی در این فرآورده از طریق مهار رادیکال‌های آزاد و کاهش استرس اکسیداتیو، موجب محافظت از سلول‌های کبدی می‌شود. در نتیجه، این محصول می‌تواند به عنوان مکمل تغذیه‌ای ـ درمانی مؤثر در پاکسازی و بهبود عملکرد کبد مورد استفاده قرار گیرد.

حسینی تأکید کرد: زرشک، به عنوان گیاه بومی و محصول استراتژیک استان خراسان جنوبی که به «یاقوت سرخ» شهرت دارد، از ظرفیت بالایی برای توسعه فرآورده‌های دارویی و فراسودمند برخوردار است. تولید محصولی مانند سرکه فراسودمند زرشک گامی مهم در مسیر تجاری‌سازی دانش بومی، ارتقای سلامت تغذیه‌ای جامعه و کاهش بخشی از ضایعات این محصول ارزشمند به شمار می‌رود.