پذیرش مقاله عضو هیات علمی جهاددانشگاهی در مجله صنایع غذایی ایران

به گزارش روابط عمومی جهاددانشگاهی خراسان جنوبی، دکتر شاهی گفت: سرکه طبیعی یک چاشنی فراسودند و پر مصرف در سراسر جهان است که از مواد اولیه مختلفی تهیه می­شود.

وی ادامه داد: تولید سرکه و الکل از دیرباز مورد توجه بوده است و فرآینـد تولیـد آن بـه لحـاظ فیزیولوژیـک نـوعی واکنش اکسیداسیون ناقص می­باشد. سرکه بیش از 10000 سال پیش به عنوان یک مایع ترش، جهت نگهداری مواد غذایی و ایجاد طعم در محصولات مختلف (سس­ها، کچاب، مایونز و ...) و اهداف دارویی مورد استفاده قرار گرفته­است.

عضو هیات علمی مجتمع تحقیقات گیاهان دارویی جهاددانشگاهی خراسان جنوبی بیان کرد: سرکه ها به دو دسته  سرکه تقطیری و سرکه تخمیری تقسیم می شوند که در سرکه تقطیری از اتانول بدست آمده در صورتی که سرکه های تخمیری یا طبیعی حاصل تخمیر میوه ها یا آب میوه ها هستند.

وی افزود: سرکه­های طبیعی حاصل از میوه­ها به علت وجود ترکیبات فنلی دارای خاصیت آنتی­اکسیدانی هستند که خود عامل دفاعی مهمی برای استرس اکسیداتیو به شمار می­آید. دریافت ترکیبات فنلی در انسان باعث افزایش خاصیت آنتی­اکسیدانی و کاهش ریسک ابتلا به سرطان می­شود، اخیرا مطالعات زیادی مبنی بر اثرات سلامتی­بخش سرکه ازجمله جلوگیری از بیماری­های قلبی عروقی، کاهش اشتها، افزایش هضم، کاهش میزان کلسترول سرمی و فشار خون گزارش شده­است. که این به دلیل وجود ترکیبات فیتوشیمیایی شامل اسیدهای آلی، آمینواسیدها و ترکیبات فنلی می­باشد.

به گفته دکتر شاهی، با توجه به این که سرکه­ها فراوان، در دسترس و نسبتا ارزان­اند و از طرف دیگر به علت وجود ترکیبات خاص موجود در سرکه­ها کاربردهای دارویی آنها مورد توجه قرار گرفته­است. با این حال تاکنون مطالعه­ای مبنی بر ارزیابی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و ترکیبات فنلی انواع سرکه در ایران صورت نگرفته­است. بنابراین هدف از این مطالعه بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، انتی­اکسیدانی و ارگانولپتیکی سرکه های شامل سرکه سیب سنتی، سرکه سیب صنعتی و سرکه انگورسنتی پرمصرف موجود در بازار و همچنین مقایسه آن با سرکه عناب می­باشد که برای اولین بار در مجتمع تحقیقات جهاد دانشگاهی خرسان جنوبی تولید شده است. 

عضو هیات علمی مجتمع تحقیقات گیاهان دارویی جهاددانشگاهی خراسان جنوبی یادآور شد: نتایج این تحقیق که حاصل انجام طرح تحقیقاتی کارفرمایی با شرکت زرین برگ خاوران در مجتمع  گیاهان دارویی بود، نشان داد بیشترین میزان ترکیبات فنلی­کل (67/5042) و فعالیت آنتی­اکسیدانی  (88/32%) در سرکه عناب مشاهده شد. و سرکه سیب تجاری نیز  کمترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی را داشت و یک سرکه تقطیری بوده و وجود رنگ در آن نشان دهنده اضافه کردن کارامل به محصول می باشد.

وی خاطرنشان کرد: با توجه به اینکه امروزه یکی از مصارف مهم سرکه طبیعی جهت درمان برخی از بیماری های است در استفاده از سرکه های تخمیری و اصل باید دقت لازم انجام گیرد و استفاده از سرکه های تقطیری درصورت مصرف زیاد به دلیل اسیدیته بالا نه تنها خواص سرکه های تخمیری را ندارد بلکه اثرات منفی بر معده خواهد گذاشت.